Košík

Košík

Šéfkuchár Vojto Artz o téme varenie bez odpadu: Vyťažiť zo surovín maximum je naša povinnosť

Kuchár Vojto Artz porozprával na tému Varenie bez odpadu

Vojto Artz patrí medzi popredných slovenských šéfkuchárov. Už pred rokmi sa začal zaujímať o varenie bez zbytočného odpadu, čo ho doviedlo k napísaniu knihy Do poslednej omrvinky. S Vojtom sme sa porozprávali o tom, ako sa dá nájsť správny smer k vareniu s minimálnym množstvom odpadu a prezradil nám aj niekoľko super receptov, ako využiť napríklad šupky zo zemiakov.

Pán Artz, ako ste sa dostali k problematike plytvania jedlom a k téme varenia bez odpadu?

Ono je to už dlhší proces a doba, odkedy sa téme varenie bez odpadu venujem, ale v princípe by to malo byť u profesionálneho kuchára či priamo v profesionálnej kuchyni akousi samozrejmosťou a dokonca povinnosťou zužitkovať a vyťažiť zo surovín maximum.

Doviedli vás k tomu aj nejaké podnety z okolia?

Viac do hĺbky som zašiel už ako zamestnanec spoločnosti Metro, kde pracujem takmer 15 rokov. Otázka plytvania sa tu nastolovala čoraz viac a podnikali sa kroky aj k celkovej zmene myslenia samotnej spoločnosti, ale najmä ľudí v nej. Celá práca vyvrcholila vydaním knihy Do poslednej omrvinky, ktorú som vydal spolu s Luckou Grigovou. Následne ešte vyšlo Memorandom o napĺňaní princípov maximálnej využiteľnosti potravín, potravinovej solidarity a spoločnosti bez odpadov medzi spoločnosťou Metro Cash &Carry SR,s.r.o. a Slovenským zväzom kuchárov a cukrárov v roku 2018.

varenie bez odpadu
Vojto Artz sa stal prezidentom Slovenským zväzom kuchárov a cukrárov.

V čom podľa vás tkvie problém veľkého plytvania jedlom? Myslíte si, že ľudia sú neznalí a nevedia všetko využiť?

Problém je hlavne v myslení ľudí. Dnes sme vo fáze, keď máme všetkého dostatok, ba až prebytok. Tak isto sa zvýšila životná úroveň ľudí, takže si môžu dovoliť oveľa viac ako v minulosti. Jednoduchý príklad: v minulosti mi zostalo staré pečivo, tak moja mama aj stará mama z neho spravili strúhanku alebo krutóny či knedľu. Dnes takto rozmýšľa oveľa menej ľudí, pretože za pár centov majú kopec hotovej strúhanky bez práce.

Čo vám ako prvé napadne, keď sa povie varenie bez odpadu?

Profesionálni kuchári sa priam predháňajú, kto a ako zužitkuje maximum surovín. Napríklad taká koža z ryby, bežne ju ľudia vyhodia, ale my kuchári z nej dokážeme pripraviť napríklad veľmi chutný chips a použijeme ho v jedle. To je vlastne aj trendom v modernej gastronómii, využiť maximum z produktu a aby sa na jednom tanieri surovina objavila vo viacerých podobách a textúrach.

Stane sa vám občas, že sa vám nejaká potravina pokazí a musíte ju vyhodiť?

Samozrejme, že aj majster tesár sa niekedy sekne, ale snažím sa, aby sa to nestávalo často. Skôr sa snažím myslieť dopredu a suroviny konzervovať rôznymi spôsobmi ešte pred ich expiráciou (sušením, mrazením, mixovaním na pesto, dehydratáciou, nakladaním či fermentovaním…).

Ako reagujete, keď ľudia nechávajú v reštauráciách kopec nedojedeného jedla? Ako by sa tento problém mal riešiť?

Otázka je, či je to spôsobené kvalitou jedla alebo jeho množstvom. Ak kvalitou, tak je to otázka na šéfkuchára a majiteľa v danej prevádzke, aby sa nad sebou zamysleli. Ak množstvom, tak porozmýšľať o veľkosti a hmotnosti samotných jedál a samotného jedálneho lístka. Je lepšie ponúknuť viac jedál v menších množstvách, aby hostia mali možnosť ochutnať oveľa viac, tak ako tomu je vo fine diningových reštauráciách, kde podávajú často aj 6 – 10 chodové menu. Druhá možnosť je zabaliť jedlo hosťovi domov.

Knihu Do poslednej omrvinky vydal spolu s Luckou Grigovou

Myslíte si, že na Slovensku sme viac pozadu s problematikami varenie bez odpadu a food waste oproti iným krajinám?

Áno, dôvodov je hneď niekoľko. Stále doháňame vyspelé krajiny vo viacerých sférach a jednou z nich je aj zero waste a food waste, odpady a udržateľnosť. Mnohé krajiny sa tomu venujú už celé desaťročia a myslenie ľudí je už niekoľko generácií vedené týmto smerom. Príkladom nám môžu byť severské krajiny. U nás za bývalého režimu a ešte dlho po revolúcii všetko končilo na skládkach. Teraz sa to pomaličky mení a vidíme to všade okolo nás, ale ešte stále treba zmeniť myslenie ľudí a ich ľahostajnosť. Ešte sa musí nejaká tá generácia vymeniť. Po zmene volajú hlavne naši mladí.

Vaša práca si vyžaduje aj cestovanie. Spozorovali ste, ktoré krajiny, respektíve ktoré reštaurácie vo svete produkujú najmenej odpadu a ktoré, naopak, najviac?

Je pravda, že veľa cestujem a vidím rôzne gastronómie v rôznych kútoch sveta (aj keď posledný rok som nikde okrem Slovenska nebol). Pravdou je , že menej vyspelé krajiny produkujú extrémne veľa odpadu a to vo všetkých oblastiach, nielen v gastre či potravinárstve. Dôležitá je najmä osveta a ísť príkladom. Často je to aj o financiách. Bude to ešte dlhá a náročná cesta.

Dajte našim čitateľom nejaký zaujímavý nápad na recept “zo zvyškov” 🙂

Napríklad, keď robíte vianočný šalát, varíte zemiaky v šupe a potom ich očistíte. Na šupe vždy ale kúsok zemiaka ostane, pozbieram šupy, zoberiem a pokvapkám morskou soľou, olejom a v rozohriatej rúre upečiem zdravé chipsy. Alebo taká ryba. Dokážete spracovať celú rybu, je to oveľa lacnejšie a môžete urobiť kompletné menu. Urobiť z hlavy polievku, vývar, z menej hodnotných častí tatarák alebo perkelt. Z ryby vieme spraviť štyri rôzne jedlá aj bez vysokých nákladov a zužitkujeme všetko, dokonca aj tú kožu ako som už spomínal. Keď sa povie zero waste v kuchyni, tak si niekto môže predstaviť, že ostalo mi kurča a ryža z nedele, tak si v pondelok z toho zamiešam rizoto. Tak to nefunguje, teda mohlo by, ale tak by som sa ako kuchár nechcel prezentovať, skôr tak, že tie suroviny zužitkujem iným spôsobom.

Voojto Artz zužitkuje z ryby všetko – dá sa z nej pripraviť 4-chodové menu.

Keďže ste aj prezidentom SZKC, ako sa snažíte implementovať varenie bez odpadu do slovenského gastra? Darí sa to?

Ale áno. Okrem bohatej publikačnej činnosti a osvete v médiách zverejňujeme info aj na našom webe či Facebooku, chodíme po školách, organizujeme súťaže a školenia, kde kladieme dôraz aj na túto problematiku. Tak isto školíme zákazníkov aj v spoločnosti Metro na kulinárskych kurzoch.

Ste zástancom toho, aby sme podporovali primárne lokálnych producentov a dodávateľov?

Jasné, už pár rokov sme zaznamenávali výrazný akcent na lokálne suroviny. Teraz je to ale trochu iné. Posledný rok sa totiž oveľa viac niesol v znamení väčšieho zmyslu pre komunitu. Ľudia oveľa viac vnímali jeden druhého a svoje okolie či komunitu. Stále viac záležalo na surovinách, ktoré sme mali na svojich tanieroch. Narušili sa aj medzinárodné dodávateľské reťazce, výber bol užší, čím sme boli mnohokrát nútení siahnuť po miestnych produktoch od pestovateľov a farmárov. Podpora miestnych zdrojov bude dôležitejšia ako kedykoľvek predtým. Komunity sa budú usilovať o podporu miestnych podnikateľov a o vrátenie peňazí späť do svojich komunít. Tento trend bude posilňovať aj v roku 2021. Má to ekologické, ekonomické i sociálne výhody.

Chodievate nakupovať aj do bezobalových obchodov? Pri nákupe potravín sa snažíte vyberať také, ktoré sú zabalené čo najšetrnejšie k prírode?

Samozrejme. Ale aj v spoločnosti Metro stále viac a viac ideme touto cestou. Bezobalové a čapované drogérie či oleje sú prvými lastovičkami. Dôležitý je aj stále väčší tlak na dodávateľov a výrobcov na balenie potravín do ekologických obalov.

Šéfkuchár Vojto Artz chce varenie bez odpadu a varenie z lokálnych produktov čo najviac dostať do povedomia.

Čo by ste na záver odkázali ľuďom, ktorí možno niečo o zero waste problematike vedia, no stále sa nevedia “nakopnúť” do toho, aby začali napríklad recyklovať?

Zužitkovať a vyťažiť zo surovín maximum má byť pre každého kuchára samozrejmosť, výzva aj povinnosť zároveň. V bežnom živote byť zero waste, teda bez odpadu, znamená snažiť sa viesť udržateľný život. Je to cieľ, ku ktorému by sme mali smerovať a kuchyňa je to pravé miesto, kde začať. Kľúče k bezodpadovej kuchyni sú tri R: REDUKOVAŤ – RENOVOVAŤ – RECYKLOVAŤ. Redukovať znamená nakupovať menej jedla a snažiť sa plánovať. Renovovať zase znamená použiť čo najviac zo zbytkov, bez toho, aby sme ich vyhodili. Recyklovať čokoľvek, čo sa nedá redukovať a ani renovovať. Skôr ako vyhodíte odpad do koša, opýtajte sa sami seba: Dá sa to ešte zjesť? Dá sa to znova použiť? Dá sa to kompostovať? Alebo sa to dá recyklovať? Ak odpoviete na všetky otázky NIE, až potom to patrí do koša.